過熱蒸気「食品」
2016/08/30
食品・食品環境
過熱蒸気設備では、皆様既にご存じのとおり、無酸素状態がさまざまな効果を発揮いたします。
食品の改質、殺菌、洗浄に加え、加工する工場内床面洗浄、殺菌にも大きな効果を発揮します。
■食品 改質
食品にも数多くの種類があります。下記に一例を挙げてみます。
| 麺類： |
過熱蒸気をあてると表面は乾燥するものの、中心には若干0．数％の水分を残せることができます。 これは、調理工程にて、麺を打って、茹でたコシのある麺と、ほぼ同様の品質が蘇ります。 インスタントラーメンなどのように麺の乾燥工程で油で揚げる工程がありますが、 過熱蒸気を使うとノンフライ麺が出来上がります。 |
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| パン： |
無酸素状態での過熱蒸気に加え、若干の酸素量を加えることで、焼き目がついて、内部がしっとりした 美味しいパンが焼きあがります。 |
| 肉類： |
パンと同じ工程で、中に肉汁がぎっしり詰まった冷めても柔らかい肉が出来上がります。 しかし、事前に内臓処理・血抜き処理をしていただくことになります。 |
■食品 殺菌
| 健康食品： |
加工前の食材の洗浄にも過熱蒸気は効果を発揮しますが、特に切片時の洗浄においては、殺菌効果が高まります。 例えば食材に入り込んでいる「バクテリア」などは、食材にもよりますが、最大70%のバクテリアを除去する事ができます。 |
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